El mole negro es una salsa tradicional de Oaxaca que combina chiles secos, jitomate, tomatillo, frutos secos, especias y chocolate. Para el altar de Día de Muertos, esta versión casera reúne los ingredientes esenciales para lograr una preparación espesa, aromática y con el característico sabor ahumado. El secreto de su sabor de pueblo no está en añadir productos inusuales, sino en tatemar y tostar muy bien los chiles, las semillas y la tortilla, sin que lleguen a quemarse por completo.
El mole se puede servir solo, con pollo, guajolote, arroz rojo o tortillas. Es una receta ideal para colocar en la ofrenda y compartir en familia durante la temporada.
- Sabor ahumado: La clave es tatemar los chiles y tostar semillas, tortilla y pan sin dejar que se quemen del todo.
- Tiempo total: La preparación requiere aproximadamente 4 horas: 2 de tostado, remojo y molienda, y 2 de cocción.
- Rendimiento: Alcanza para 10 porciones y la pasta se conserva hasta 7 días en refrigeración o 3 meses congelada.
Ingredientes para un mole de pueblo
- 20 chiles secos variados (chilhuacles, mulatos y pasilla), sin semilla
- 1/2 taza de semillas de chile reservadas
- 2 cebollas blancas
- 7 dientes de ajo
- 3 jitomates
- 8 tomatillos
- 1/2 kilo de manteca de cerdo
- 1 plátano macho, en rodajas
- 1 tortilla de maíz, quemada
- 1/2 pan de yema, tostado; si no hay, puede ser telera o bolillo
- 1 taza de frutos secos variados (ajonjolí, cacahuate, almendra, pepita y pasita), tostados
- Especias secas: 1 cucharadita de clavo de olor, 4 anís estrella, 1 cucharadita de pimienta gorda, 2 rajas de canela, 1 cucharadita de comino y 1 cucharadita de nuez moscada, tostadas
- Hierbas de olor: 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de mejorana y 1 hoja de laurel
- 6 tazas de caldo de pollo
- 80 gramos de chocolate oaxaqueño
- 3 hojas de aguacate
- 3 cucharadas de azúcar
- Sal al gusto
Preparación paso a paso
- Sobre un comal, tatema los chiles sin que se quemen del todo. Tuesta las semillas de chile hasta que doren bien y retíralas del fuego; este paso es el secreto del sabor ahumado típico.
- Remoja los chiles y las semillas en agua caliente y después en agua fría. Escurre bien.
- Licúa los chiles y las semillas con un poco del agua de remojo hasta obtener una pasta tersa. Reserva.
- En el mismo comal, tatema la cebolla, el ajo, los jitomates y los tomatillos hasta que estén suaves. Licúa hasta formar una mezcla homogénea y reserva por separado.
- Calienta un poco de manteca en una olla. Fríe el plátano macho, la tortilla quemada y el pan de yema hasta dorar ligeramente.
- Agrega los frutos secos, las especias y las hierbas de olor tostadas. Deja enfriar un momento.
- Transfiere todo lo frito a la licuadora junto con el caldo de pollo. Licúa hasta que quede completamente liso, sin grumos, para lograr una textura sedosa.
- Calienta el resto de la manteca a fuego alto. Fríe la pasta de chile durante 15 minutos, moviendo constantemente para que no se pegue.
- Incorpora la mezcla de tomate, tomatillo, cebolla y ajo. Cocina unos minutos más.
- Añade el chocolate oaxaqueño y deja que se disuelva por completo. Agrega las hojas de aguacate, el azúcar y la sal.
- Si la pasta queda muy espesa, agrega más caldo de pollo poco a poco hasta que la manteca comience a separarse en la superficie, señal de que el mole está en su punto.
- Mueve de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo. Cocina a fuego bajo hasta lograr una consistencia espesa y brillante.
- Retira las hojas de aguacate antes de servir sobre pollo o guajolote cocido.
Porciones, valores y conservación
La receta rinde para 10 porciones. Las estimaciones por porción son 420 calorías, 8 gramos de proteínas, 28 gramos de grasas, 26 gramos de carbohidratos, 5 gramos de fibra y 480 miligramos de sodio. Estos valores dependen de los ingredientes específicos utilizados y de las cantidades de cada porción.
La pasta de mole negro se conserva en refrigeración hasta 7 días en un recipiente hermético. Congelada, se mantiene en buen estado hasta 3 meses, una práctica común entre las familias oaxaqueñas que preparan grandes cantidades para todo el año.
Con esta receta, el altar de Día de Muertos puede contar con un platillo profundamente ligado a la tradición oaxaqueña. El resultado final depende más del manejo del fuego y del tiempo de cocción que de los ingredientes mismos: una cocción lenta permite que los sabores se concentren y que la manteca se separe, dando esa textura brillante y espesa que distingue al mole negro de pueblo.