Un plato de cerámica con trufas de chocolate amargo, chile ancho y naranja, rodeado de flores de cempasúchil y motivos del Día de Muertos, sirve de imagen para una receta casera que busca un bocado distinto. El chocolate, según esta idea, guarda memoria y aroma, además de un picor fugaz. El cacao intenso se encuentra aquí con el chile, el aroma cítrico y un toque de sal de gusano. La propuesta retoma cacao, cítricos y especias vinculados a la celebración mexicana, pero los lleva a un bombón hogareño. Puede acompañar el café, obsequiarse o sumarse a una ofrenda comestible.
- Tiempo: treinta minutos de trabajo activo, dos horas de enfriamiento y dos horas y media en total.
- Base: una ganache firme de chocolate amargo con entre 60 y 70 por ciento de cacao, crema, chile ancho seco y ralladura de naranja.
- Rendimiento: cerca de dieciocho trufas medianas.
- Conservación: siete días en frío o un mes en congelador, en recipiente hermético.
Ingredientes y aromatización
Se necesitan trescientos gramos de chocolate oscuro picado, ciento ochenta centímetros cúbicos de crema de leche y treinta gramos de manteca. También un chile ancho deshidratado, al que se retiran las semillas y se corta en trozos, una cucharadita de ají molido de sabor suave, la cáscara rallada de una naranja, una cucharada de miel, una cucharadita de esencia de vainilla y una pizca de sal fina. Para el exterior: ochenta gramos de cacao amargo, treinta gramos de azúcar impalpable, una cucharada de semillas oscuras de sésamo, una cucharadita opcional de sal de gusano y hasta doce pétalos comestibles de cempasúchil, también opcionales.
Hay que emplear únicamente el chile ancho indicado y pétalos de cempasúchil que sean comestibles; quedan fuera las flores de vivero o florería. El chocolate se trocea y se deja en un bol apto para calor. Aparte, en una cacerola se entibia la crema con el chile seco, la ralladura, la miel, la sal y el ají molido. El fuego se retira cuando la mezcla está caliente sin llegar a hervir. Se esperan diez minutos para que el aroma se impregne. Luego se cuela y se calienta un minuto más antes de verterla sobre el chocolate. Tras dos minutos, se remueve empezando en el centro y siguiendo hacia el borde hasta obtener una mezcla lisa y brillante. Entonces se incorporan la manteca y la vainilla; la grasa debe entrar con el chocolate tibio, no hirviente, para obtener cremosidad.
Moldeado, acabado y reposo
El bol se tapa con film y se lleva dos horas a la heladera, hasta que la ganache endurece. Mientras tanto, el cacao amargo se combina con el azúcar impalpable y se suma el sésamo negro, y esa mezcla se extiende en un plato grande. Con la masa firme se hacen bolitas de unos veinticinco gramos. Conviene actuar rápido porque el calor de las manos ablanda el chocolate. Cada pieza se pasa por la cobertura seca; el contraste buscado es dulce, picante y aromático, con cacao, naranja y sal de gusano. Para intensificar el sabor se añade muy poca sal de gusano, ya que su potencia puede ocultar el cacao. La decoración final usa pétalos comestibles de cempasúchil. Las trufas vuelven veinte minutos a la heladera antes de servirse; diez minutos a temperatura ambiente devuelven la textura cremosa. La tanda rinde aproximadamente dieciocho unidades medianas.
Valor nutricional y guardado
La estimación indica 145 kilocalorías por pieza, con 9 gramos de grasa, 15 de carbohidratos y 2 de proteína. Son valores orientativos, sujetos a los ingredientes elegidos y al tamaño de cada porción.
En refrigeración se mantienen siete días dentro de un envase hermético, separadas por capas de papel manteca. En congelador duran un mes; para comerlas hay que pasarlas cuatro horas a la heladera y dejarlas diez minutos fuera. No deben quedar expuestas al calor, pues la ganache pierde firmeza y la capa de cacao puede humedecerse.
La dificultad de esta propuesta no reside en la técnica, sino en vigilar dos puntos: que el chocolate reciba la manteca a la temperatura correcta y que el moldeado sea veloz. Así se obtiene un bocado pequeño y potente, producido en tandas de dieciocho, capaz de aguantar una semana en frío o un mes congelado. Cacao, chile y cempasúchil comparten el plato: una lectura repostera de la tradición mexicana para la mesa de Día de Muertos.