Los tamales dulces de calabaza son un antojito otoñal de México. Su masa de maíz se mezcla con pulpa de calabaza de Castilla, canela y piloncillo; después se cubre con hojas de maíz y se somete a vapor. Octubre y noviembre, con el Día de Muertos, concentran su temporada.
- Key Point: Lleva harina nixtamalizada para tamales, calabaza de Castilla limpia, piloncillo, canela, manteca de cerdo, polvo para hornear, sal, agua y hojas secas de maíz.
- Key Point: Tiempos: 45 minutos activos, 30 de remojo, 20 a 30 para la calabaza, 60 a 75 al vapor y 15 de reposo; total, 2 horas y 45 minutos.
- Key Point: Rinde cerca de 20 piezas, según hojas y masa empleadas.
- Key Point: Dura de 3 a 4 días refrigerado en envase hermético y hasta 3 meses congelado.
Tradición y memoria en la mesa
En las cocinas familiares el método sigue siendo artesanal: la calabaza se cuece y se hace puré, se mezcla con la masa y se cuece al vapor en hojas de maíz hasta lograr una textura tierna, húmeda y firme. La pulpa aporta humedad y sabor delicado; el piloncillo recuerda la calabaza enmielada de varias regiones, y la canela redondea un perfil cálido, aromático y familiar. Servirlos en la mesa o en la ofrenda del Día de Muertos, con pan, flores, fruta de temporada y otros alimentos que evocan a la familia, mantiene recuerdos, sabores y tradiciones. Acompañan bien el café de olla, el chocolate caliente o el atole.
Ingredientes, reloj y rendimiento
La tanda pide 500 gramos de harina nixtamalizada para tamales; 600 de pulpa de calabaza de Castilla, sin semillas ni cáscara; 250 de piloncillo rallado o troceado; 150 mililitros de agua; una raja de canela; 180 de manteca de cerdo atemperada; una cucharadita de polvo para hornear; media de sal; 200 a 350 mililitros de agua tibia, y 20 hojas secas de maíz.
El reloj suma 45 minutos activos, 30 de remojo, 20 a 30 para la calabaza, 60 a 75 al vapor y 15 de reposo: unas 2 horas y 45 minutos. Salen cerca de 20 tamales, según el tamaño de las hojas y la masa usada.
Paso a paso: del remojo a la vaporera
- Hojas en agua caliente 30 minutos; enjuagar y escurrir.
- Cortar pulpa en cubos y cocerla tapada con piloncillo, 150 mililitros de agua y canela a fuego bajo 20 a 30 minutos, moviendo; retirar canela y machacar a puré; si queda líquido, reducir destapado; enfriar del todo, pues el calor altera la textura.
- Batir manteca 5 a 8 minutos hasta aclarar y esponjar.
- Mezclar aparte harina, polvo para hornear y sal; incorporar a manteca por tandas, alternando puré.
- Añadir agua tibia poco a poco; masa húmeda, untable y firme sobre hoja.
- Poner 2 a 3 cucharadas al centro de cada hoja, extender sin bordes, doblar costados y subir punta sin apretar, pues debe expandirse.
- Vaporera con agua bajo rejilla, fondo con hojas; tamales de pie, abertura arriba; cocer tapados 60 a 75 minutos a hervor suave; reponer agua caliente por un costado si baja.
- Probar uno: hoja se suelta fácil y masa firme, sin humedad central; reposar 15 minutos antes de servir.
Por pieza se estiman 226 kilocalorías, 33 gramos de carbohidratos, 3 de proteínas, 10 de grasas, 1 de fibra y unos 12 de azúcares; varían con ingredientes y porciones. Refrigerados en envase hermético duran 3 o 4 días; al vapor se recalientan 10 a 15 minutos. Congelados aguantan hasta 3 meses y piden 20 a 30 minutos de vapor.
Así, el tamal de calabaza cruza cosecha, trabajo doméstico y conmemoración. Mientras haya calabaza de Castilla, seguirá en mesas otoñales y ofrendas de noviembre como sabor que guarda memoria.